暴露された迷信の例: [19][20]

* 青物を茹でるときには、湯に塩を入れなくてはならない。
* 肉の表面を強火で焼くと肉汁が閉じ込められる。
* 肉をローストする時間は重さで決まる。
* 肉のストックは、水から茹で始めなくてはいけない。

分子料理法

あらゆる料理は物理化学の”式”で表せる。

と言う事実を発見したコレージュ・ド・フランス教授エルヴェ・ティスはその4要素と4つの状態を置き換えて、料理を「想像力あふれる知的ゲーム」と捉えなおす。

食材の状態
G・・・気体
W・・・液体
O・・・油脂
S・・・個体
分子活動の状態
/・・・分散
+・・・併存
⊃・・・包含
σ・・・重層

料理はこれで表せる。

教授自身はシェフではないので、フェラン・アドリアや現在のパートナー、ピエール・ガニェールが彼の理論をコラボレーションによって具現化し、定番を異化する。BRUTUS誌で紹介されている教授のレシピは面白いのだがツッコミどころもあって、半熟卵を作るのに67℃のオーブンで2時間40分も加熱したり、マヨネーズのサラダオイルをバターに置き換えたりしている。それで…

ピエール・ガニェール×エルヴェ・ティスについては「料理王国 2004年5月号」でも特集されている。

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特集の冒頭にある通り、人類は「地球上の食材を食べ尽くし、手持ちのカードがなくなっ」てしまったのかも知れない。しかしダニエル・ガルシアの手法もエルヴェ・ティスの理論も、もちろんフェラン・アドリアの「エル・ブリ」もそんなネガティブな地点からスタートしているのではないはず。イマジネーションだけでもスタイルだけでもない「何か」がきっと彼らを特別でミステリアスな存在にしているのだろう。そして見るもののクリエイティヴィティを刺激する。

（80万人が避難した、2005年のハリケーン・カトリーナについて）

伊藤穣一：　避難する際にペットを連れて行ってはいけないことになっていたので、「ペットを連れて行けないなら俺も行かない」と残った人もいたし、置いてきたペットをあとで連れ戻しに行こうとする人たちもいた。けれど、連れ戻すにしても１週間も経っているから、なかには病気にかかってしまった犬もいる。そういう犬が何万匹もうろうろしているわけ。しかも、死体の浮かぶドブ水を飲んだりして。なかには、連れ戻しに行くことを諦めた人もけっこういる。だから、この先何十年も、そこらじゅうに野良犬が残るだろうと言われてるんだよね。
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　あのとき、犬がしたいを食べていたら必ず撃てという指令も当局から出されていた。これも批判されていた。おそらくキリスト教では死体は神聖なもので侵してはいけないということになっているから、こうした指令も出たんだろうね。